우리의 전통 장류는 제조 과정에서 몸에 유익한 미생물을 사용하게 됩니다.
농가에서 전통적인 방식으로 좋은 미생물을 선별해서 사용할 수 있도록 국내 연구진이 보급에 나서기로 했습니다.

김학무 기자의 보도입니다.

우리 전통적인 방식으로 장을 담그는 농장입니다.
이 농장에서 맛있는 장을 담그는 비결은 국산 콩과 좋은 물, 그리고 전통 항아리.
여기에 메주에 생기는 다양한 균 중에서 몸에 좋은 유익균만을 골라 사용하는 게 비법입니다.

[서분례 / 경기도 안성시 : 좋은 균은 하얗고 거미줄같이 메주 사이사이에 포화상태가 됐을 때 건강한 균이 많이 있으니까 나쁜 균은 다 버리고 먹는 게 우리 전통 장입니다.]

하지만 일반 가정에서 이런 까다로운 과정을 거쳐 좋은 균을 골라 사용하기란 쉽지 않고 이 때문에 장의 맛이 천차만별일 수밖에 없습니다.
이런 문제를 해결하기 위해 농촌진흥청이 장맛을 좋게 하는 10가지 미생물을 선정했습니다.
전국에서 수집한 천5백여 개 미생물 중에서 선발한 것으로 장의 감칠맛을 내는 성분이 많고 독소도 만들지 않는 것으로 나타났습니다.
장을 대량 생산하는 업체는 물론 가정에서도 맛있는 장 담그기가 가능해진 겁니다.

[홍승범 / 농촌진흥청 농업연구사 : 토종 균주를 갖고 우리나라 장을 만듦으로써 우리 자존심을 회복했다고 말할 수 있습니다. 그리고 이 균주는 기존 유통 균주 대비 구수한 맛이 1.3배에서 1.5배 강하기 때문에….]

연구진은 또 가축 사료를 만들 때 나쁜 균의 발생을 막아 품질을 좋게 하는 미생물도 함께 개발했습니다.
농진청은 이번에 새로 개발한 미생물 2종에 대한 특허를 내고 농가 보급을 서두르고 있습니다.

"'발효강국의 자존심' 전통 장맛 비결 보급", <YTN>, 2016-07-07, (http://www.ytn.co.kr/_ln/0103_201607071652125252)