발효란 소화입니다
식탁 위 건강한 밥상이라며 올려놓은 신선한 야채와 곡식, 과일을 먹고 나면 속이 서늘해지는 경험을 해보셨나요? 신선한 야채와 곡식을 분쇄하여 만든 입자 고운 생식을 드시고 나면 속이 더부룩하다는 느낌을 받아보셨나요?

소화력이 많이 저하된 암환우분들의 경우 몸에 얼마나 좋은 성분이냐를 따지기 이전에 내 몸에 흡수가 되느냐 되지 않느냐를 먼저 따지는 습관이 필요합니다. 몸에 좋다는 콩과 두부조차도 단백질 분자가 커서 소화와 흡수가 어려운 것은 마찬가지이기 때문입니다.

물론 생식과 생야채, 곡물이 가지고 있는 영양과 기운, 효소는 풍부합니다. 하지만, 마치 젊은 사람을 보고 돌도 씹어 먹을 나이라고 하는 것과 같이 생곡물의 에너지를 흡수하기 위해서는 소화력이 왕성해야만 원활하게 소화하고 분해하고 흡수가 될 수 있습니다. 그래서 우리는 발효 식품을 많이 먹어야 합니다.

발효란 소화입니다. 입을 통해 먹은 음식물이 소장에서 흡수되기까지 소화되고 분해되는 모든 과정도 발효과정입니다. 다만, 몸 안에서 이루어지는 체내 발효일 뿐입니다. 청국장, 된장, 간장, 발효식 등은 몸 밖에서 이루어지는 체외 발효입니다. 즉 몸 밖에서 이루어지는 소화과정입니다. 생곡식, 생야채가 가지는 영양성분을 미생물이 분해하고 소화하는 것이지요.

혹자는 발효식품을 고집하는 것에 대해 우려를 표하기도 합니다. 계속 발효식품만을 고집하면 소화기관이 굳이 일을 하지 않아도 되니 장기적으로 더욱 약해지지 않느냐라는 것입니다. 물론 맞는 말입니다만, 소화력이 이미 저하되어 하루하루의 영양 공급이 쉽지 않은 암환우분들에게는 무엇보다 제대로 된 영양 공급을 도와 면역을 튼튼하게 하는 것이 더 우선시된다고 생각합니다. 그 이후에는 발효식품은 간간히 곁들여 먹고 생야채나 생곡물을 주식으로 먹어도 괜찮습니다.

발효식품이 왜 중요한가
발효는 다양한 물질을 만들어냅니다. 콩을 유산균으로 발효하면 기존 콩에는 없던 물질들이 많이 만들어져 콩의 단백질과 식이섬유는 물론 다양한 유기화합물, 미생물, 아미노산, 미네랄, 비타민이 형성되기도 합니다. 김치에 있는 살아있는 젖산균은 강장작용이 있는 것으로 알려져 있으며 식욕증진 효과도 있습니다. 
그 외에도 식이섬유의 공급원으로서의 가치와 비타민 등의 영양적 가치를 겸비한 세계적으로 자랑할 수 있는 우리의 전통 발효식품입니다. 그리고 연구를 통해서 김치가 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 하여 고혈압이나 심장병 방지에도 효과가 있음이 증명되었습니다.

된장은 뛰어난 맛과 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품입니다. 최근 과학적 연구결과가 속속 발표되면서 새삼 우리 조상들의 지혜가 빛을 발하고 있습니다.
특히, 된장은 탁월한 항암효과뿐만 아니라 간 기능 회복과 해독에도 효과가 큰 것으로 알려져 있으며, 암에 걸린 쥐 중에서 된장을 지속적으로 먹인 쥐는 그렇지 않은 쥐에 비해 암 조직의 무게가 약 80%나 감소했다고 국내 한 보고서는 밝히고 있습니다. 

식탁 위에 우리 전통 발효식의 비중을 높여보는 것은 어떨까요?
발효는 음식의 분해를 도와 흡수성을 높이는 것은 물론 다양한 발효생성물을 통해 영양의 가치를 높여 주며, 유익균에 의해 장내환경 개선에도 도움을 주기 때문입니다.

"암환우 식탁 위엔 발효식품이 필요하다", <월간 암>, 2016-06-24, (http://www.cancerline.co.kr/html/15059.html)