■ 농촌여성신문-농촌진흥청 공동기획 발효식품 신기술, 현장에서 꽃피운다

농산물 시장개방 확대로 어려움을 겪고 있는 우리농업은 최근 농산물 생산에만 머물지 않고 식품산업과 수출농업으로 새로운 성장동력을 창출하며 부가가치를 높이고 있다. 특히 우리의 전통발효법이 접목된 새로운 발효기술은 웰빙 트렌드와 맞물려 성장가능성이 매우 높은 분야다. 발효식품 연구에 매진해온 농촌진흥청 국립농업과학원도 그 동안 개발한 특허기술의 농가 실용화를 통해 농산물 부가가치 향상과 농산업체 소득 증대에 앞장서오고 있다. 이에 본지는 농촌진흥청이 개발한 식품발효기술의 현장 실용화 사례 연재를 통해 발효식품의 비전을 타진해본다. 

농진청 개발 천연 양조식초 제조기술 접목
지역 유기농 현미찹쌀로 고품질 식조 제조
체험프로그램 운영…발효식품 6차산업 선도

전통주 제조 취미가 사업으로…
충북 청주시 청원구 내수읍 초정리. 세종대왕이 행차해 안질을 치료했다는 초정약수는 세계 3대 광천 중 하나다. 물 좋기로 자자한 이곳에서 천연발효 현미식초를 생산하는 농업회사법인 (주)장희. 서울에서 재활병원 요양원을 운영하던 장정수(59) 김주희(58) 씨 부부가 귀촌해 새콤달콤한 미래를 가꿔가는 발효식품 사업장이다.  

전통주 제조에 취미가 있었던 김주희 씨로 인해 자연스레 발효식초에 관심을 갖게 된 부부는 전통주에 대한 지식과 기술을 제대로 배우기 위해 농업기술실용화재단과 경희대학교가 공동 설립한 ‘수수보리아카데미’에서 공부했고, 그곳에서 발효식품사업의 멘토를 만났다. 그가 바로 농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 여수환 연구사다.

이후 오피스텔을 임대해 작업실과 발효실, 숙성실을 갖춘 양조시설을 마련하고, 매주 초정리로 내려가 지역의 쌀과 초정의 지하수로 6개월간 술 빚기를 계속했다. 주질이 어느 정도 안정화되면서 30여 년 간 운영해온 병원을 정리하고 현재의 터를 매입한 후청주시농업기술센터에서 귀촌에 필요한 다양한 교육을 받으며 지역사회의 일원으로 녹아들기 시작했다.
“2011년 1월, 충북도지사의 추천서를 받아 지역 특산주를 생산할 수 있는 탁·약주 및 일반 증류주의 면허를 국세청으로부터 받았어요. 그 날의 감동은 지금도 잊을 수 없어요.”
장정수 대표의 말이다.

발효식초로 부가가치 높이다
(주)장희의 탁·약주가 소비자들에게 알려지면서 부부는 새로운 사업 아이템으로 술을 이용해 부가가치를 높일 수 있는 천연 발효식초 개발에 눈을 돌렸다. 천연 발효식초에 대한 교육을 지속적으로 받으면서 식초를 만들었지만, 제품으로 내놓을 수준이 못 됐다. 식초 제조에 대한 지식과 경험이 부족했기 때문이다.
부부는 여수환 박사를 자주 찾아가 자문을 구했고, 농진청이 개발한 발효식초 특허기술을 농업기술실용화재단의 중계로 이전받아 전통발효식초의 문제점을 해결한 현미식초, 매실식초, 오디식초를 제조할 수 있게 됐다.

2013년에는 꿈에 그리던 양조장이 완공됐고, 이듬해에는 농촌진흥청이 추진하는 농가형 양조식초신기술 시범사업장으로 선정돼 식초 제조를 위한 시설과 장비 등을 지원받았다.
현미식초는 아미노산과 유기산이 풍부하고 깊은 맛을 내는데, (주)장희는 전량 지역에서 생산된 유기농 현미찹쌀을 구입해 식초를 만든다. 농가형 식초제조 기술은 알코올과 초산발효를 분리한 2단 발효기법으로 이미·이취가 없고, 이전 받은 발효종균은 초산 생성율을 기존보다 2% 높여준다. 최근에는 무독화 발료 옻식초 제조방법도 농진청으로부터 이전받아 제품군을 확대했다.

발효된 식초는 1년 이상의 숙성과정을 거쳐 깊은 맛이 들어야 비로소 세상 빛을 보게 된다.
(주)장희는 교육장, 체험장, 판매장도 갖추고 6차산업화를 추진하고 있는데, 지난해에는 농림축산식품부로부터 농촌융복합산업 인증도 받아 6차산업에 더욱 탄력을 받고 있다.
한편, 장 대표는 얼마 전 사단법인 한국천연발효식초생산자협회 이사장에 선임돼 외부활동도 왕성하다. 그는 (주)장희 로컬푸드매장에 회원들이 제조한 식초제품을 전시해 위탁판매할 계획이어서 동종업계 가공농가와의 상생도 모색하고 있다.

귀촌에 도움준 지역민과 상생
현재 장희에서 생산된 제품은 지역 하나로클럽, 한살림 로컬푸드매장, 직거래장터 등 오프라인 매장과 온라인을 통해 전국의 고객들에게 판매되고 있다. 또한 지자체와 연계된 전통주·발효식초 제조 교육과 체험 프로그램 운영을 통해 제품 홍보와 브랜드 이미지를 높여가고 있다.
식초 품질 고급화와 체험프로그램 운영, 교육사업 등에 힘입어 매출도 매년 꾸준히 증가하고 있다. 양조장이 들어섰던 2013년 800만 원에 불과했던 것이 지난해에는 1억3천만 원으로 16배 이상이 뛰었으며, 올해는 2억여 원의 매출을 기대하고 있다.

(주)장희의 성공비결은 정직과 노력이다. 부단한 연구와 교육으로 기초를 닦고, 청주지역에서 생산된 품질 좋은 유기농 현미찹쌀로 매뉴얼에 맞게 식초를 제조해 신뢰를 쌓았으며, 교육장·체험장·로컬푸드매장까지 갖추고 6차산업을 선도하고 있다. 특히 공장 반경 20㎞ 내에는 문화재와 초정광천수, 체험마을, 휴양시설 등 관광인프라도 충분해 문화적 힐링과 느림의 미학인 식초를 연계한 상품 개발로 고부가가치를 창출할 청사진도 세워놓고 있다.

“아직 가야 할 길이 멀지만 오늘이 있기까지 농촌진흥청의 연구성과를 농업현장에 적용하고 실용화시킨 여수환 박사님, 그리고 청주시농업기술센터, 지역 선후배님들의 도움이 무엇보다 컸죠. 감사한 마음으로 지역주민을 위해 아낌없이 나누며 살아갈 겁니다.”

"느림의 미학 발효식초, 6차산업으로 날개", 농촌여성신문, 2016-05-20, (http://www.rwn.co.kr/news/articleView.html?idxno=33754)