지난해 12월 전북 순창군에 ‘발효 한식뷔페 레스토랑’이 착공됐다. 올해 8월 완공을 목표로 설립되는 이 레스토랑은 순창에서 생산된 된장, 고추장, 청국장 등의 발효식품을 이용한 음식을 제공할 예정이다. 현재 발효약고추장 로스, 발효약된장 떡갈비, 발효약고추장 한우 등 새로운 발효식품 등이 개발되고 있다.

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최근 건강보조식품에도 발효공법을 사용한 제품들이 인기를 끌고 있다. 먼저 대표적인 건강식품인 홍삼을 발효시켜 만든 ‘효삼’이 주목을 받고 있다. 효삼은 특수 미생물 발효공법을 활용해 발효시킨 홍삼이다. 홍삼의 주요성분인 진세노사이드의 장내 흡수율을 높여 효과를 극대화해 주목받고 있다. 또한, 생마늘을 껍질째로 발효 숙성한 흑마늘은 일반 마늘에 비해 활성산소를 제거하는 항산화력이 10배나 높아 관심을 끌고 있다.

많은 사람들의 사랑을 받고 있는 대표적인 외식 메뉴인 피자에도 발효공법이 사용된다. 2005년 매장을 오픈해 지난해 10주년을 맞이한 수제피자 전문점 피자알볼로는 국내 진도산 친환경 흑미도우를 개량제, 첨가제를 넣지 않고 효모로 72시간 자연발효시켜 만든 도우를 사용하고 있다. 발효에 적합한 온도와 습도를 찾아내기 위해 수차례 실험과 연구를 거쳤으며, 현재 각 매장에서는 도우가 발효되는 최적의 환경을 유지하고 있다.

지난해 피자알볼로가 1000명의 고객을 대상으로 실시한 설문조사에 따르면 피자알볼로를 선택한 이유로 흑미도우가 1위로 선정됐다. 그 이유로는 ‘식감이 쫄깃하고 부드럽다’, ‘더부룩하지 않고 소화가 잘된다’, ‘도우 끝까지 먹어도 맛있다’ 등이 있었다.

식품뿐만 아니라 화장품에서도 발효공법이 각광을 받고 있다. 코스메슈티컬 브랜드 SNP화장품에서 최근 출시한 ‘SNP 발효 마스크 3종’은 발효통에서 168시간의 저온숙성을 통한 발효공법을 거친 제품이다.

이 밖에도 미애부, 숨37, 자이모겐 등의 발효화장품 브랜드가 인기를 타고 성장하고 있으며 각 브랜드마다 자체 발효 연구소를 운영하며 발효 제품 개발에 집중하고 있다. 업계 관계자는 “발효과정을 거칠 경우 바탕 성분의 영양과 효능이 높아지며 피부 유효 성분의 입자가 작아져 피부흡수율을 높이는 효과가 있다”며 “상대적으로 효과가 좋은 발효 화장품이 지속적으로 출시될 것”이라고 전했다.

우리나라 식단을 구성하고 있는 주요 식품인 발효식품은 이제 식품뿐만 아니라 다양한 분야에서 발효열풍이 불며 그 열기가 계속될 전망이다.

 "'먹어도 OK 발라도 OK' 건강한 발효제품이 뜬다", 머니투데이, 2016-02-15 16:28, (http://www.mt.co.kr/view/mtview.php?type=1&no=2016021216452884290&outlink=1)